Über Äpfel und Birnen

Dass man Äpfel nicht mit Birnen vergleichen solle, ist natürlich Blödsinn. Warum sollte man das nicht machen? Und wie sinnvoll ist es, Gleiches zu vergleichen? Dennoch ist es doch überraschend, WIE grundverschieden Äpfel und Birnen sind.

Birnen isst man nahe an der Grenze zum Verfall, ja zur Fäulnis, wenn die Zellen schon schmelzen: ein Fest aus Zucker und Saft, ganz knapp vor dem Verderben. Äpfel isst man mit Vorteil frisch vom Baum oder aus dem Kühllager, langelange vor dem Verfall der Zellen, knackig und saftig, wobei der Saft zuerst aus den Zellen gelöst, herausgekaut werden muss. Äpfel zu essen bedeutet Arbeit, bedingt einen guten Zahnapparat; Birne geht zur Not auch ohne Zähne. (Ich weiss, dass es Fruchtbanausen gibt, die Birnen knackig und unreif essen, aber solche Unkultur wollen wir hier mit Schweigen bestrafen.)

Die Birne ist die Königsfrucht des 16. bis 19. Jahrhunderts. Adelige, allenfalls Privatgelehrte, Pastoren und Priester konnten es sich leisten, sie früh genug unreif ernten zu lassen und dann auf den richtigen Tag des Genusses zu warten. Die Arbeit bei der Birne findet nicht beim Essen statt, sondern davor – und sie wurde delegiert, als man noch Dienstboten, Knechte und Mägde hatte. Der Genuss war dann die ureigene Sache der gelehrten Pomologen und der vermögenden Gourmets.

Der Apfel dagegen fristete zur Hochzeit der Birne ein Schattendasein: Er wurde gekocht und getrunken. Er half nicht unwesentlich mit, die nicht sehr vorteilhaften Zeitläufte zumindest etwas vergessen zu machen; Alkohol hat da so seine Vorteile. Einfacher als mit Alkohol kann man Äpfel nicht haltbar machen, und ein einfacher zu produzierendes alkoholisches Getränk als vergorener Apfelsaft ist kaum denkbar. Wegen des deplorablen Zustands der Zähne war der Apfel fast nur gekocht oder vergoren geniessbar. Zur frisch und knackig gegessenen Frucht wurde der Apfel erst im Verlaufe des 19. Jahrhunderts und dann endgültig im 20. Jahrhundert. Dank seiner Lagerfähigkeit und der neuen Lagertechnologien entwickelte er sich zu einer Commodity, zum demokratischen Gemeingut, das alle essen können. Einige moderne Äpfel wie etwa Pink Lady sind so fest, dass man sich schon fragen kann, ob bei der Züchtung Zahnärzte beteiligt waren, die den Standard des Zahnapparats weiter nach oben schrauben wollen, um nicht arbeitslos zu werden. Erst neuerdings, seit ca. 20 Jahren werden in der Züchtung neue Texturen gefunden, die einfacher zu essen sind, die sich mit wenigen Bissen aufschliessen und auch nicht auf die volle Hebelwirkung des Kinnladens angewiesen sind: Paradis® Sparkling® in unserem Sortiment, oder etwa Honeycrisp im Supermarktangebot. Wir haben sogar einen Melonenapfel gefunden, der gleichzeitig knackig und weich ist, ähnlich einer festfleischigen Melone. Sie glauben das nicht? Mit der Überprüfung müssen Sie noch 1-2 Jahre warten, bis wir diesen Melonenapfel genügend vermehrt haben…. 

Vielleicht schaffen wir es also doch, Äpfel irgendwann den Birnen ähnlicher zu machen, die Arbeit aus dem Apfelessen herauszuzüchten und mehr Vergnügen, mehr und längeren Genuss hineinzuzaubern?

Dass man Äpfel mit Birnen kreuzen könnte, ist ein alter Traum. So ein bisschen sehen ihn viele in der Nashi, den Asienbirnen verwirklicht, die apfelförmig die Knackigkeit des Apfels mit der Süsse der Birne verbinden. Aber natürlich sind die Nashi keine Apfel-Birnen Kreuzungen, sondern nur eine andere Birnenart.

Vereinzelt ist es allerdings doch gelungen, Birnen mit Äpfeln zu kreuzen. Wir arbeiten in der Züchtung mit einigen solchen Hybriden, die allerdings schon einige Male mit dem Apfel zurückgekreuzt worden sind. Der Züchterfreund, der uns vor Jahren das Material besorgt hat, fragt immer wieder nach, wie stark wir denn die Birne noch im Apfel spüren würden…. Wir geben unser Bestes, sind aber bisher nicht wirklich fündig geworden; vielleicht ging die Birne im Hybridisierungs- und Rückkreuzungsprozess ganz einfach verloren… Das Fusionsprojekt bleibt also – bis jetzt – nicht viel mehr als ein Traum, und ist doch weiterhin ein Ziel: Ein bisschen mehr Birne im Apfel! Wenn nicht botanisch-biologisch, dann wenigstens aroma- und esstechnisch. 

Aber bitte ohne Kleckern!

Bis zum biologischen Fusionserfolg oder der züchterischen Birnisierung des Apfels bleibt Ihnen und uns immerhin der Vergleich – der besten Äpfel und Birnen. In Ihrem eigenen Garten.

Vergleichen und träumen Sie weiter!