Holunderbeeren ernten und verarbeiten – das sollte ich beachten

Beim richtigen Holunderbeeren Ernten und Verarbeiten gibt es einiges zu beachten. So ist insbesondere der richtige Erntezeitpunkt von Bedeutung. Wann dieser ist, wie geerntet wird und was sich hinterher aus den Früchten alles machen lässt, erfahren Sie hier. Wenn Sie Holunder kaufen möchten, finden Sie eine grosse Auswahl an robusten und pflegeleichten Pflanzen in unserem Lubera®-Shop.

Holunderbeeren – allgemeine Informationen

Der Holunder ist ein Gehölz aus der Familie der Moschuskrautgewächse, innerhalb derer er mit nur 10 verschiedenen Arten vertreten ist. Drei davon sind in Mitteleuropa heimisch:

• Roter Holunder
• Schwarzer Holunder
• Zwerg-Holunder

Sie wachsen als Sträucher, Büsche oder kleine Bäume und werden zwischen einem und 15 Meter hoch. Die auch als Fliederbeere bekannten Gehölze bilden von Mai bis in den Juli hinein doldenartige weiße Blüten. Diese verströmen nicht nur einen angenehmen, intensivem Duft, sondern besitzen zudem eine fantastische Heilwirkung und sind vitaminreich. Auch in der heimischen Küche sind sie sehr beliebt: sie können zu verschiedenen Köstlichkeiten verarbeitet werden, unter anderem zu Sirup.

Werden die Blüten an den Sträuchern gelassen, entwickeln sich aus ihnen im Laufe des Sommers die Holunderbeeren. Diese sind je nach Sorte rot oder schwarz-violett. Sie sind essbar, wobei sie vor dem Verzehr weiterverarbeitet werden müssen. Möchten Sie Holunder pflanzen? Achtung: Rohe sowie unreife Holunderbeeren sollten nicht gegessen werden, da sie giftig sind – im Übrigen auch für Tiere.

Übrigens: Trotz ihrer Bezeichnung handelt es sich bei den Holunderbeeren nicht um Beeren, sondern um Steinfrüchte.

Wann kann ich mit der Ernte beginnen?

Es erfordert viel Fingerspitzengefühl, den richtigen Erntezeitpunkt zu erkennen. Sind die Holunderbeeren noch unreif, sollte man sie keinesfalls ernten und verarbeiten, da sie dann noch zu viele Giftstoffe enthalten. Wartet man jedoch zu lange mit dem Pflücken, zerplatzen die Früchte – oder fallen einfach ab.

Im Allgemeinen wird davon ausgegangen, dass ab Ende August die ersten Holunderbeeren reif sind. Ab diesem Zeitpunkt heißt es, sie ganz genau zu beobachten, um den idealen Moment nicht zu verpassen.

Wie lange?

Die Holunderbeeren Erntezeit erstreckt sich – ja nach Region und Witterung – den ganzen September und Oktober hindurch. Spätestens, wenn die ersten Früchte zerplatzt sind, sollte man sich jedoch an die Arbeit machen und sie ernten.

Woran erkenne ich reife Holunderbeeren?

Um garantiert nur reife Holunderbeeren ernten zu können, sollten sie folgende Kriterien aufweisen:

• Früchte des schwarzen Holunders haben komplett eine blauviolette Färbung
• Beim Zerquetschen einer Beere zwischen den Fingern tritt roter Saft aus
• Rote Holunderbeeren weisen keine grünen Stellen mehr auf

Es muss nicht unbedingt sein, dass sämtliche Dolden an einem Holunder gleichzeitig reif sind. So kann man durchaus die Ernte in mehreren Etappen durchführen. Ein wunderbarer Nebeneffekt ist die Tatsache, dass man dadurch nicht so viele Früchte auf einmal verarbeiten muss.

Anleitung zur Ernte

Sind die Holunderbeeren endlich reif, können sie geerntet werden. Dabei sollte man wie folgt vorgehen:

• Dolden einzeln mit einem scharfen Messer oder einer Schere abschneiden
• Vorsichtig in ein Körbchen oder eine Kiste legen
• Unreife sowie beschädigte Beeren aussortieren

Lubera-Tipp: Transportgefäß mit Plastikfolie auslegen, um Verfärbungen zu vermeiden.

Verarbeitung der Beeren – diese Möglichkeiten habe ich

Sind die Holunderbeeren heile Zuhause angekommen, sollten sie umgehend verarbeitet werden. Die prallen Früchte verlieren schnell ihre Saftigkeit und Knackigkeit. Bevor es ans Verarbeiten geht, müssen sie hierfür vorbereitet werden:

• Plastikfolie in der Küche ausbreiten
• Dolden einzeln unter fließendem kalten Wasser abspülen
• Über der Folie mithilfe einer Gabel die Beeren von den Stielen abstreifen

Sollten sich noch unreife oder beschädigte Früchte an den Dolden befinden, werden sie spätestens jetzt aussortiert.

Rote Holunderbeeren sollten vor der Weiterverarbeitung entsteint werden, da die Kerne eine hohe Konzentration an Glykosiden enthalten.

Einkochen

Die vorbereiteten Früchte kann man sehr gut einkochen. So hat man in der kalten Jahreszeit einen wohlschmeckenden, vitaminreichen Brotaufstrich oder ein fantastisches Dessert.

Marmelade

Da Holunderbeeren recht bitter sind, müssen sie zusammen mit viel Zucker verarbeitet werden. Für die Herstellung der beliebten Marmelade rechnet man ein Verhältnis von 3: 1, also drei Teile Beeren zu einem Teil Zucker.

Kompott

Der aromatische Geschmack der Holunderbeeren kommt in einem Kompott bestens zur Geltung. Auch für dessen Zubereitung gilt das Verhältnis von 3:1 zwischen Beeren und Zucker.

Gelee

Holunderbeerengelee herzustellen ist ein wenig arbeitsintensiv. Dies liegt darin, dass hierfür zwei Arbeitsschritte notwendig sind. Zunächst muss ein Saft hergestellt werden. Dieser wird danach zu einem aromatischen Gelee verarbeitet.

Mus kochen

Ein Mus aus Holunderbeeren ist gleich doppelt positiv einzuschätzen: zum einen ist er sehr aromastich und lecker, zum anderen besitzt er auch eine Heilwirkung. Sehr gut kann er gegen Halsschmerzen, Immunschwäche sowie Erschöpfung eingenommen werden – und zwar sowohl präventiv als auch im akuten Fall. Zur Herstellung wird auf zwei Teile Beeren ein Teil Zucker benötigt.

Holunderbeeren zu Saft verarbeiten

Da rote Holunderbeeren nach dem Entsteinen eher matschig sind, wird aus ihnen für gewöhnlich Saft/Gelee sowie Likör und Wein hergestellt.

Schwarze Holunderbeeren können ebenfalls zu Saft verarbeitet werden. Dieser ist nicht nur aromatisch, sondern sehr gesund.

Likör

Aus Holunderbeeren, Korn, Kandis sowie Gewürzen kann sehr gut ein aromatischer Likör hergestellt werden. Dieser sollte mindestens acht Wochen lang reifen – ist also etwa zur Adventszeit so weit durchgezogen, dass er kalte Abende versüßt.

Wein

Wer lieber Wein als Likör trinkt, kann sich diesen ebenfalls leicht selbst herstellen. Bis er trinkbar ist, vergehen etwa drei Monate.

Trocknung denkbar?

Es ist gut möglich, Holunderbeeren zu trocknen und sie dadurch viele Monate lang haltbar zu machen. Dies kann sowohl

• an der frischen Luft,
• im Backofen sowie
• In einem Dörrgerät

geschehen. Doch Vorsicht: die getrockneten Früchte können nicht einfach so verzehrt werden. Sie müssen bei Bedarf ebenso verarbeitet werden wie frische Beeren.

Einfrieren?

Auch ist es möglich, Holunderbeeren durch Einfrieren zu konservieren. Ihr Aroma sowie die Vitamine bleiben durch diese Methode weitestgehend bestehen. Auch lassen sich die Beeren wesentlich einfacher von den Stielen lösen als in frischem Zustand.

Wichtig beim Einfrieren ist, dass die Beeren so frisch wie möglich eingefroren werden, und zwar als komplette Dolde. Auch hierbei gilt: nach dem Auftauen nicht verzehren, bevor eine Weiterverarbeitung erfolgt ist!

Roh essbar?

Keinesfalls sollten Holunderbeeren roh gegessen werden. Lediglich eine kleine Menge kann unbedenklich verzehrt werden. Ansonsten drohen Verdauungsstörungen wie Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. Der Grund ist in den Substanzen zu finden, welche sich in den Beeren befinden: cyanogene Glykoside, vor allem Sambunigrin. Dieses spaltet in Verbindung mit Wasser kleine Mengen Blausäure ab, welche wiederum nicht gut für die menschliche Gesundheit ist.

Lubera-Tipp: Empfindliche Personen sollten generell keine rohen Holunderbeeren essen.

Tipps & Tricks zum Holunderbeeren Ernten und Verarbeiten

Da der Saft der Holunderbeeren unschöne Flecken auf der Haut verursacht, sollten beim Ernten und Verarbeiten möglichst Handschuhe getragen werden.

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