Suppenwürze selber machen – Rezept

Kräuter und Gewürze geben vielen unserer Speisen erst den unverwechselbaren Geschmack oder die ganz eigene persönliche Note. Außerdem machen sie das Essen schlicht abwechslungsreicher. Frische Minze, Dill, Petersilie, Basilikum, Thymian und würziger Rosmarin, aus keiner guten Küche sind diese Geschmacks-Unterstützer wirklich wegzudenken. Doch wer hierbei Wert auf Eigenversorgung legt, muss sich auch um Anbau und Pflege kümmern. Wir geben Tipps und Rezepte zum Suppenwürze selber machen.

Kräuter – Anbau, Pflege und Trocknung

Ihre Ernte soll immer dann erfolgen, wenn Kräuter besonders intensiv duften. Das ist kurz vor ihrer Blütezeit. Gerade in den Sommermonaten gibt es also ausreichend was zu tun im Kräutergarten oder auf dem Balkon. Um ganzjährig die geernteten Kräuter nutzen zu können, ist deren Haltbarmachung angezeigt. Am besten eignet sich in der Regel dafür die Trocknung.

Die Kräuter werden hierzu trocken gepflückt und auch nicht gewaschen, da sonst viele Aroma-Stoffe verloren gehen. Anschließend werden kleine Bündel mittels Faden gebildet, die dann kopfüber im Freien ein paar Tage aufhängt austrocknen.

Lubera-Tipp: Zudem sollte vorzugsweise an einem schattigen, windgeschützten und warmen Ort getrocknet werden, wobei allerdings auch Temperaturen über 35 Grad vermieden werden sollen. 

Nach drei bis vier Tagen ist die Trockenzeit vorbei. Doch nicht alle Kräuter eignen sich für diese Art der Konservierung, da ihr Aroma kaum zu erhalten ist.

Sehr gut funktioniert die Trocknung bei

• Liebstöckel,
• Schnittlauch und
• Petersilie.

Auch Kapuziner-Kresse mit seiner leicht pfeffrigen Note lässt sich gut erhalten.

Daneben gelten

• Estragon,
• Bohnenkraut,
• Spitzwegerich und
• Kerbel

als Standardkräuter für gut ausgestattete Küchen und werden vor allem getrocknet genutzt. Auch gilt dies für die Blätter von Wurzelpetersilie und Sellerie.

Rezept für Suppengemüse und gekörnte Gemüsebrühe

Neben dem Trocknen von Kräutern hat sich derlei auch für Suppengemüse bewährt. Es kann später als Grundlage für Suppen dienen oder als Grundstock für herzhafte Soßen.

Dazu werden pro Trocken-Portion drei Möhren gewaschen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten. Danach eine Sellerieknolle geputzt, geschält und in kleine Würfel geschnitten. Dan wird von einer Lauch-Stange der Wurzelansatz entfernt, die Stange grob geputzt und in dünne Ringe geschnitten. Zudem werden zwei Gemüsezwiebeln ebenso geschält und in kleine Würfel geschnitten.

Anschließend wird das vorbereitete Gemüse hiernach gut auf einem Backblech ausgebreitet und bei 100° im Backofen getrocknet. Lässt man die Backofen-Tür einen Spalt weit offen, kann die verdunstende Flüssigkeit gut entweichen. Abschließend wird das Suppengemüse ausgekühlt, in Schraubgläser gefüllt und luftdicht verschlossen. 

Dieses Verfahren eignet sich aber auch, um gekörnte Gemüsebrühe auf Vorrat selbst herzustellen.

Zutaten für etwa 300g:

• 1 große Zwiebel,
• 1 Möhre,
• 1/2 kleine Sellerieknolle,
• 100g frische Kräuter (z.B. Liebstöckel, Kapuziner-Kresse, Spitzwegerich). 

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhre und Selleri-Knolle waschen und klein schneiden. Die Kräuter nur von Sand befreien, Waschen verlängert die Trockenzeit. Gemüse und Kräuter in einen Mixer geben und pürieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die pürierte Masse dünn aufstreichen. Das Blech mit der Masse etwa 3 bis 4 Stunden bei 100° im Backofen belassen. Ab und zu mit einem Holzspatel gut durchmengen. Fängt die Masse dabei an zu bröseln, dann ist sie trocken und kann herausgenommen werden. Dabei auf ein weiteres Backblech umstürzen und das Backpapier abziehen. Die Masse nun gut mit den Fingern zerbröseln.

Lubera-Tipp: Anschließend abkühlen lassen, in Schraubgläser füllen und luftdicht verschließen. So hält sich die vorbereitete Gemüsebrühe gut 1 bis 2 Jahre.

Zwei Rezepte in gekürzter Form: Suppenwürze selber machen in Pastenform  und ohne Geschmacksverstärker

Würze mit Öl

Zutaten: 

200 g Petersilienwurzel (geschält gewogen, ca. 250 g Rohgewicht), 300 g Möhren (geschält gewogen, ca. 400 g

Rohgewicht), 400 g Sellerieknolle (geschält gewogen, ca. 450-500 g Rohgewicht), 350 g Zwiebeln (geschält gewogen, ca. 400 g Rohgewicht), 1Bund Petersilie (gezupft), 150 g Liebstöckel (nur die Blätter), 60 g Selleriegrün (nur die Blätter), 200 g Porree, Lauch, 250 g Meersalz und 200 ml Rapsöl oder anderes hochwertiges Öl.

Zubereitung:

Alle Zutaten (außer Salz und Öl) kleinschneiden, in einem Mixer portionsweise mit etwas Öl zerkleinern. Das Salz unterrühren und in Gläser abfüllen. Durch den hohen Salzanteil ist die Suppenwürze sehr lange haltbar (ca. 1 Jahr im kühlen Keller), angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Die Suppenwürze findet ihren Einsatzbereich überall dort, wo ansonsten Brühwürfel oder gekörnte Brühe verwendet wird.

Suppenwürze selber machen ohne Öl

Zutaten: 

• 300 g Petersilienwurzel,
• 1200 g Möhren,
• 500 g Sellerieknolle,
• 500 g Zwiebel,
• 300 g Lauch,
• 300 g Tomaten,
• 1 Bund Petersilie komplett,
• je nach Geschmack 30 bis 50 g Knoblauch,
• Selleriegrün,
• wer mag 100 g Salz,
• 5 g Pfefferkörner,
• 6 Lobeerblätter,
• Majoran,
• 5 g Kümmel,
• 5 g Koriander,
• 10 g Wacholderbeeren und
• 1 TL gemahlene Muskatnuss.

Zubereitung: 

Die trockenen Gewürze werden zuerst im Mörser zerstoßen. Das geputzte und vorbereitete Gemüse grob schneiden und zerkleinern. Gut mit Salz und Gewürzen vermischen und dünn, auf die mit Backpapier ausgelegte Backbleche aufstreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 75–85 ° C und leicht geöffneter Ofentür ca. 2,5 bis 4 Stunden trocknen (je nach Flüssigkeitsgehalt des Gemüses). Die getrocknete Platte von Hand grob zerkleinern und in einer Kaffeemühle/Küchenmaschine fein reiben. Das selbst gemachte Suppengewürz gut verschlossen aufbewahren. Es ist im Kühlschrank einige Monate haltbar.

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Textquelle: Ralph Kaste

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