Klassische Osterrezepte für eine leckere Hauptspeise

Lammrücken im Kräutermantel mit Mandelpüree

Zutaten für den Lammrücken:

• 1/2 Bund Kerbel;
• etwas Lammnetz;
• 1/2 Bund Thymian;
• 60g weiche Butter;
• 1/2 Bund Blattpetersilie;
• 1/2 Bund  Fenchelkraut;
• 2 EL Dijon-Senf;
• 30g Weißbrotbrösel;
• 350 g Lammrücken (ausgelöst);
• etwas Salz und Pfeffer;
• 1 Knoblauchzehe;
• 150 ml Lammfond;
• 1 TL Speisestärke

Zutaten für das Mandelpüree:

• 400 g Kartoffeln (mehlig kochend);
• etwas Salz;
• 80g geschälte Mandeln;
• 3 EL Butter;
• 150 ml Milch;
• 1 Prise Muskat

Zubereitung:

• Für das Püree Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Das Lammnetz in einer Schüssel gut wässern (das Wasser mehrmals wechseln).
• Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Weiche Butter mit Senf, den gehackten Kräutern und den Brotbröseln zu einer Paste vermischen.
• Lammnetz gut ausdrücken, auf dem Küchenbrett ausbreiten und dabei die groben Fettstücke abschneiden.
• Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum mit der Kräutermasse einstreichen und in das vorbereitete Lammnetz einrollen.
• In einer Pfanne den Lammrücken rundherum anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben, den Fond angießen und zugedeckt etwa 10 Minuten garen lassen.
• Mandeln in längliche Stifte schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten, die Butter zugeben und hellbraun schmelzen. Die Milch separat zum Kochen bringen.
• Die weich gekochten Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen. Den Topf mit Inhalt solange gut durchschütteln bis die Kartoffeln zerfallen sind. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren.
• Flüssige Butter mit den Mandeln unterheben, mit Salz und einer Prise Muskat nachwürzen.
• Lammrücken aufschneiden und anrichten. Die Sauce angießen und das Mandelpüree dazu reichen.

Mangold-Eier

Zutaten:

• 2 EL Rosinen;
• 27g Zwiebeln;
• 2 EL Butter;
• 60g Risotto-Reis;
• 200ml Gemüse-Fond;
• 100g Tomaten;
• 3 EL Mandelblättchen;
• 1/4 TL Zimt;
• Salz und Pfeffer;
• 12 große Blätter Mangold

Zubereitung:

• Die Rosinen in Wasser einweichen.
• Zwiebeln schälen, sehr fein hacken. In heißer Butter anschwitzen. Reis zufügen, unter Rühren anbraten, bis er glänzt. Erhitzten Fond zufügen. Den Reis etwa 30 Minuten garen lassen.

  

• Gewaschene Tomaten quer halbieren. Die Kerne und Stielansätze entfernen. Fruchtfleisch sehr klein würfeln.
• Die Rosinen abgießen. Beides zusammen mit 2 EL Mandeln unter den Reis heben. Mit den Gewürzen abschmecken.
• Mangold waschen, die Stiele ausschneiden. Hälfte der Stiele 10 Minuten in Salzwasser garen, bis sie weich sind. Herausheben und eiskalt abschrecken, dann trockentupfen. Sehr fein hacken und unter den Reis mischen.
• Mangold-Blätter 5 Minuten blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Blätter nebeneinander ausbreiten.
• Aus der Reismasse mit Esslöffeln 12 Nocken formen. Je eine auf ein Mangold-Blatt setzen, und so einwickeln, dass die Eiform der Nocken erhalten bleibt.
• Etwas Wasser in einem Topf erhitzen. Dämpfeinsatz hineinstellen, er darf das Wasser nicht berühren. Die Mangold-Eier hineinlegen. Zugedeckt über Dampf in 15 Minuten erhitzen.
• Die restlichen Mandelblättchen anrösten.
• Mangold-Eier in einer Schüssel anrichten und mit den Mandeln bestreuen.

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Textquelle: Ute Kaste

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