Steinpilze putzen – das ist zu beachten

Egal, ob frisch gesammelt oder aus dem Supermarkt: vor dem Verzehr sollte man Steinpilze putzen. Dieses Procedere ist recht zeitaufwändig, da schließlich sämtliche Verunreinigungen und etwaige Insekten entfernt werden sollten. Hier erfahren Sie, wie es am besten gelingt.

Muss man Steinpilze putzen?

Müssen muss man gar nichts. Wer Tannennadeln, Waldboden und die eine oder andere Made in seinem Pilzgericht haben möchte, kann die frisch gesammelten Steinpilze direkt in die Pfanne geben – Gewürze bitte nicht vergessen. Nun ist solch eine Behandlung der Pilze weder hygienisch noch appetitlich, so dass es eine Selbstverständlichkeit sein sollte, sie zu putzen.

Der Steinpilz wächst für gewöhnlich im Wald. So ist es nur natürlich, dass sich Spuren seiner Umgebung an den Pflanzenteilen festsetzen:

• Tannennadeln auf dem Hütchen
• Ungeziefer unterm Hut
• Erde am Stiel
• Blätter am gesamten Pilz

Doch nicht nur das: auch Maden haben den delikaten Geschmack der Steinpilze entdeckt und sind demzufolge häufig in ihnen zu finden. All diese Verunreinigungen gehören weder auf den Teller noch in den Magen, so dass sie vor der Zubereitung der Pilze entfernt werden sollten.

Oder nicht?

Selbst Steinpilze aus dem Supermarkt können die eine oder andere Verunreinigung aufweisen. Besonders große Exemplare neigen dazu, in dem Gewebe unter ihrem Hut Insekten und/oder Erde zu beherbergen. Es gibt also keinen frischen Steinpilz, der nicht geputzt werden sollte.

Steinpilze in zwei Schritten putzen

Ideal ist es, Steinpilze in zwei Arbeitsschritten zu putzen:

• Direkt nach der Ernte im Wald
• Zuhause

Klingt im ersten Moment recht aufwändig, hat aber den großen Vorteil, dass unangenehme Rückstände sowie Ungeziefer direkt an Ort und Stelle des Sammeln gelassen werden können.

Im Wald

Die Vorreinigung der Steinpilze sollte bereits im Wald erfolgen. Hierbei werden grobe Verschmutzungen ebenso entfernt wie verfaulte oder anderweitig beschädigte Stellen sowie Maden und anderes Getier. Wer dies nicht so gerne möchte, kann natürlich auch die Pilze zunächst mit nach Hause nehmen und sie dort komplett putzen.

Zuhause

Sind die Pilze Zuhause angekommen, werden die Feinarbeiten erledigt. In diesem Fall: eine gründliche Reinigung muss vorgenommen werden. Diese sollte jedoch nach Möglichkeit nicht mithilfe von Wasser durchgeführt werden. Die Pilze würden sich damit vollsaugen und somit ihren natürlichen, aromatischen Geschmack verlieren. Im schlimmsten Fall saugen sie sich sogar so voll, dass sie schwammig werden. Nur im äußersten Notfall sollte ein Pilz abgebraust werden. Ein solcher liegt vor, wenn er äußerlich derart verschmutzt ist, dass sämtliche anderen Maßnahmen zur Reinigung nicht erfolgreich gewesen sind. Danach muss er umgehend abgetrocknet werden, um das Vollsaugen zu verhindern.

Putzen direkt nach der Ernte

Bevor man sich Gedanken darüber macht, wie man Steinpilze putzen kann, sollte man sich zunächst sicher sein, dass es sich tatsächlich um die begehrten Sammlerobjekte handelt. Die Verwechslungsgefahr mit anderen Pilzen ist nicht zu unterschätzen. Um eine korrekte Überprüfung durchführen zu können, sollten die Pilze nicht abgeschnitten, sondern mithilfe eines Messers vorsichtig herausgedreht werden. So kann jener Teil des Stiels betrachtet werden, welcher zur Bestimmung notwendig ist.

Wenn nun mit Sicherheit ein Steinpilz gefunden worden ist, kann die Vorreinigung durchgeführt werden:

• Angefressene Stellen wegschneiden
• Grobe Verschmutzungen wie Blätter, Nadeln und Erde entfernen
• Eventuell von unten ein Stück des Stiels abschneiden, sofern dieses sehr verunreinigt ist

Des Weiteren sollte ein Steinpilz der Länge nach aufgeschnitten werden. So kann man gut sehen, ob sich in seinem Inneren Maden befinden. Dies ist leider häufig der Fall. Befallene Stellen werden großzügig herausgeschnitten, die Reste an Ort und Stelle im Wald gelassen. Sollte ein Pilz bereits stark ausgehöhlt sein, was bedauerlicherweise des Öfteren vorkommt, so sollte dieser nicht weiter behandelt, sondern komplett liegengelassen werden.

Lubera-Tipp: Das Messer sollte möglichst scharf sein, damit die Steinpilze problemlos durchgeschnitten werden können.

Gründliche Reinigung

Kommt man nun stolz mit seiner Beute nach Hause, beginnt der größte Teil des Steinpilze Putzens. Jeder Pilz muss sorgfältig kontrolliert werden, um beim Verzehr keine unangenehme Überraschung zu erleben.

Zunächst werden sämtliche Fraßstellen sowie Spuren von Maden weggeschnitten, falls dies noch nicht im Wald geschehen ist. Sind die für Steinpilze typischen Röhren bereits dunkel oder grünlich, so werden sie ebenfalls weggeschnitten. Sollten sie jedoch noch hell sein, dürfen sie bleiben.

Anschließende wird der komplette Pilz abgebürstet. Dies muss gründlich geschehen, jedoch ist eine gewisse Vorsicht notwendig. Wird er zu ruppig behandelt, kann es passieren, dass er auseinanderfällt – und zwar in mehrere Teile. Dies ist für die weitere Reinigung nicht besonders sinnvoll. Wichtig ist, dass sowohl anhaftende Erde als auch Schmutz, Blätter und Nadeln entfernt werden. Niemand möchte gerne beim Essen eines Pilzgerichtes auf einer Tannennadel herumkauen; auch Waldboden zwischen den Zähnen ist alles andere als eine Geschmacksexplosion.

Der Hut sollte möglichst nicht abgebürstet, sondern lediglich mit einem Tuch abgewischt werden. Nur für den Fall, dass er dort starke Verunreinigungen aufweist, sollte die Bürste zum Einsatz kommen.

Falls die Steinpilze noch nicht in ihrem Inneren auf Maden hin kontrolliert worden sind, so geschieht dies jetzt. Hierfür werden sie der Länge nach aufgeschnitten. Das Procedere ist identisch mit jenem im Wald:

• Fraßstellen entfernen
• Madenstellen großzügig herausschneiden
• Unteres Stückchen vom Stiel abschneiden, da dieses meistens holzig ist

Sollte ein Pilz stark befallen sein, so ist er nicht zum Verzehr geeignet und sollte entsorgt werden.

Nun kann es sein, dass sich bei dem einen oder anderen Steinpilz der Hut und/oder der Stil unangenehm hart anfühlen. Dies passiert bei älteren Exemplaren. Da diese Pflanzenteile meistens recht zäh sind, macht es keinen Spaß, sie zu essen. In derartigen Fällen ist es sinnvoll, die betreffenden Pilze zu schälen.

Werkzeuge

Zum Steinpilze Putzen wird nicht viel Werkzeug benötigt:

• Bürste oder spezielle Pilzbürste aus dem Fachhandel
• Weiches, sauberes Tuch
• Messer

Tipps zum Steinpilze Putzen

Handelt es sich bei den Steinpilzen um selbst gesammelte, so sollten diese nicht erst irgendwo gelagert, sondern umgehend geputzt werden. Je länger ein Pilz herumliegt, desto höher ist die Gefahr, dass er verdirbt. Aufgrund seines hohen Wasser- und Eiweißgehaltes kann es bereits nach einigen Stunden Lagerung bei Zimmertemperatur passieren, dass er nicht mehr genießbar ist.

Für den Fall, dass eine sofortige Verarbeitung nicht möglich sein sollte, können die frischen Steinpilze nach dem Putzen in ein sauberes Tuch eingewickelt und im Kühlschrank gelagert werden. Derart verpackt bleiben sie jedoch auch nur maximal zwei Tage frisch.

Symbolgraphiken: © M. Dörr & M. Frommherz – stock.adobe.com; Robert – stock.adobe.com; stgrafix – stock.adobe.com; vpardi – stock.dobe.com