Fermentieren: Gemüse haltbar machen

Das saure Einlegen, um Lebensmittel haltbar zu machen, ist eine altbekannte Technik. Das sogenannte Fermentieren. Gemüse einzulegen war früher lebensnotwendig, um dem drohenden Vitaminmangel in der kalten Jahreszeit zu begegnen. Denn Supermärkte waren unbekannt, frisches Gemüse gab es im Winter kaum. Doch in letzter Zeit wurde diese Konservierungstechnik wiederbelebt und erfreut sich immer größerer Beliebtheit.

Fermentieren seit der Antike

In anderen Herstellungsverfahren für Lebensmittel war diese Technik dagegen immer präsent. Zum Beispiel ist das Sauerkraut nichts anderes als fermentierter Weiß- oder Spitzkohl. Denn diese Konservierungstechnik war schon in der Antike bekannt, die bekannten Antipasti beim Italiener sind beredtes Beispiel für gelebte Tradition.

Des Weiteren macht die Fermentation die Lebensmittel

• haltbarer,
• bekömmlicher
• und auch schmackhafter.

Arten von Fermentation

Es gibt zwei Arten der Fermentation. Erstens die Art und Weise, wie Wein und Bier hergestellt werden. Nämlich, indem Hefebakterien den Fruchtzucker oder die Stärke aus dem Lebensmittel in Alkohol umwandeln, wird die alkoholische Gärung in Gang gesetzt.

Die zweite Variante ist die Milchsäuregärung. Dabei wird der enthaltene Zucker aus der Milch zu Milchsäure umgewandelt. Die Produkte, zu denen auch der Joghurt gehört, erkennt man alle am leicht säuerlichen Geschmack. Zudem entsteht bei diesem Prozess nur sehr wenig Alkohol. 

Weshalb fermentiert man?

Fermentiertes Gemüse wird ebenfalls durch das Verfahren der Milchsäuregärung hergestellt. Dabei vergärt das Gemüse in einer Salzlake. Denn darin sterben schädliche Bakterien ab, Milchsäurebakterien hingegen vermehren sich unter diesen Bedingungen und wandeln die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate in Milchsäure um. Dadurch werden die Lebensmittel konserviert und erhält den typischen, würzig-sauren Geschmack.

Doch gleichzeitig entstehen wertvolle

• Enzyme,
• B-Vitamine,
• Omega-3-Fettsäuren
• und verschiedene Probiotika,

die sich im Darm vermehren und zum Erhalt der Darmflora beitragen. Zudem wird fermentiertes Gemüse in vielen Restaurants wieder verstärkt angeboten.

Fermentieren Gemüse zuhause haltbar machen

Zu Hause lässt sich das Ganze auch problemlos selbst herstellen. Im Grunde eignet sich jede Art von Gemüse. Fermentieren – So gehts: 

Zunächst wird es  dazu entweder klein gehobelt, in grobe Stücke geschnitten oder ganz gelassen. Danach wird das vorbereitete Gemüse mit Salz versetzt, etwa 20 g Salz pro 1 kg. Dann wird das gesalzene Gemüse so lange gequetscht oder geknetet, bis sich genug Flüssigkeit gebildet hat. Des Weiteren ist wichtig, dass die Lebensmittel im Gefäß oder Glas vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Doch reicht der ausgetretene Saft nicht aus, wird etwas Wasser zugefügt.

Soll das Gemüse seine Form behalten, werden Salz und Wasser gemischt und einfach hinzugefügt. Um die Bedeckung mit der Lake zu sichern, wird das eingelegte mit einem sauberen Stein beschwert. Zudem darf das Gefäß  hiernach nicht luftdicht verschlossen werden, da Gärgase entstehen und es sonst platzen könnte. Zum Beispiel eignet sich deshalb ein Küchentuch gut zum Abdecken, das sich mit einem Gummi befestigen lässt. Außerdem sollte die Umgebungstemperatur nicht zu warm sein.

Lubera-Tipp: Außerdem schmeckt es besser, wenn es langsam gärt. Dabei dauert der Prozess der Fermentation je nach Gemüseart und Geschmack etwa 3 bis 20 Tage. Danach muss das Konservierte in saubere Schraub- oder Einmachgläser umgefüllt und kühl gelagert werden. Dann hält es sich rund 6 Monate.

Zum Buch-Tipp: Milchsauer eingelegt: Gemüse gesund und schnell haltbarmachen

Textquelle: Ralph Kaste

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