Matcha-Tee Zubereitung - aus eigenen Tee Camellia sinensis-Pflanzen selber Matcha-Tee machen

Die Matcha-Tee Zubereitung ist der Höhepunkt der japanischen Teekultur, der Teezeremonie. Dabei ist der Herstellungsprozess grundsätzlich relativ einfach, wenn wir uns etwas vom grossen japanischen Vorbild mit all den vielen kleinen Verfeinerungen lösen und ganz einfach Tee von den eigenen Teesträuchern (Camellia sinensis) herstellen wollen. Ja genau, du hast richtig gelesen, wir kaufen das wertvolle grüne Pulver nicht in einem gut sortierten Teeladen, sondern stellen es auf einfachstem Wege selber her – von den eigenen Teesträuchern im Garten. Wir bieten in unseren Shop drei verschiedene Camellia sinensis Tee-Sorten an, die wir in der Lubera-Züchtung speziell für eine möglichst einfach Kultur und auch eine einfache Teeherstellung ausgesucht haben.

Zusammenfassung

Wenn du einen echten Teestrauch kaufst oder schon in deinem Garten stehen hast, möchtest du natürlich wissen, wie daraus Tee zubereitet werden kann. In diesem Artikel beschreiben wir ausführlich die Herstellung des gesunden Matcha-Tees aus eigenen Teeblättern. Letztlich werden dafür frische Austriebe geerntet; anstatt sie etwas oxidieren und fermentieren zu lassen (wie bei der Grüntee- und Schwarztee-Herstellung) werden die frisch geernteten Triebspitzen sofort getrocknet und dann in ein feines grünes Pulver vermahlen. Dieses wird dann mit heissem Wasser übergossen und mit einem Schwingbesen oder mit einem elektrischen Milchaufschäumer aufgerührt und gemischt, bis sich oben ein fester hellgrüner Schaum bildet. Voilà, der Matchatee ist fertig und genussbereit.

Was ist der grosse Unterschied zwischen der Matcha-Tee Zubereitung und anderen Teearten?

Der grösste Unterschied zwischen der Matcha-Tee Zubereitung und den andere Teearten liegt darin, dass beim Matcha-Tee sozusagen das ganze, aber zu feinem Pulver zermahlene Teeblatt im Tee aufgelöst und mitgetrunken wird, während bei andere Teearten (Frischtee, Blütentee, Grüntee, diverse Arten von fermentiertem Schwarztee) die Inhaltsstoffe des haltbar gemachten Teeblatts vom heissen Wasser herausgelöst werden. Hier beim Matcha-Tee trinken wir den Tee sozusagen ganz. Dies führt auch dazu, dass der Matchatee viel intensiver ist als etwa ein Grüntee, er ist sozusagen der Espresso unter den Teesorten: 1-2 Teetassen Matchatee entsprechen von den Inhaltsstoffen her gut und gerne 4-6 Teetassen Grüntee. Eigentlich ist diese 'Ganzheitlichkeit' des Matchateegenusses aber ein weiterer guter Grund, Teesträucher selber im Garten anzuziehen; nur dann kann ich sicher sein, dass Teeblätter ohne Gift und Pestizide angezogen worden sind. Allerdings wimmelt es auf den käuflichen Matcha-Teedosen geradezu von Stempeln und Biozertifikaten. aber so weit weg von ihren Ursprungsgebieten kommt – mir jedenfalls – die Zertifikatsflut häufig etwas verdächtig vor… obwohl sie mich ja beruhigen sollten.

Matcha-Tee und Kaffee – Wirkungsunterschiede und Koffein/Teein-Gehalt

Eine Tasse oder Schale Matcha-Tee (100-120ml), zubereitet mit einem halben Teelöffel Matchapulver enthält ungefähr gleich viel Koffein wie ein Espresso, nämlich ca. 75 mg Koffein. Und natürlich kann man den Matchatee nach Belieben verstärken, ihn mit einem ganzen Teelöffel zubereiten und gegebenenfalls gleichzeitig die Wassermenge reduzieren. In jedem Falle ist der Genuss eines Espressos eine Angewohnheit, die wir uns – häufig in der ersten Ausbildung, in Lern- und Prüfungsphasen oder in anderen Stresssituationen mühsam antrainieren müssen, da der Geschmack und die Röstaromen alle Geschmackskosten lahmlegen; ein Matchatee wirkt dagegen viel leichter und verleiht keinen Schock, sondern eine angenehme Aufmerksamkeit ohne Anspannung.

Matcha-Tee Vorteile

Weil sie so offensichtlich sind, sind die Vorteile des Matchas und der Matcha-Tee Zubereitung schnell aufgezählt:

• Intensiverer und unverfälschter Geschmack
• Keine oder fast keine Fermentation und auch kein Rösten; diese Prozesse überlagern häufig den echten Teegeschmack bei Grün – und Schwarztee
• Reingrüne, leuchtende Farbe; Matcha-Teepulver ist ebenso schön wie gut; schon die Farbe zeigt, dass wir hier das pure grüne Leben aufnehmen können.
• Zusätzliche Verwendung des Pulvers in Smoothies, in Kuchen, eigentlich in allen Kochprozessen, auch zur grün-gesunden Deko von anderen Speisen, leicht drübergestreut.
• Trotz des komplizierten Rufs der japanischen Teezeremonie ist die Matcha-Herstellung – auf ihren Kern reduziert – relativ einfach und kann in jedem Haushalt leicht reproduziert werden, auch ohne, dass man sich spezielle Maschinerien und Teekultgegenstände kaufen muss. 

Matcha-Tee – Geschichte und Entstehung

Tee ist in China seit über 4000 Jahren als Lebensmittel bekannt, das für seine belebende, sanft aktivierende Wirkung sowie für die gesunden anti-oxidativen Inhaltsstoffe geschätzt wird. Am schönsten beginnt man die Teegeschichte mit der Sage vom chinesischen Kaiser Shennong: Ihm wurden in uralter Zeit per Zufall (?) einige Teeblättchen ins heisse Wasser gewindet, wovon er trank und so die belebende und gesunde Wirkung des Tees, des heissen Wassers mit Tee entdeckte und preiste. Schon diese Sage weist darauf hin, dass die Tee Zubereitung ursprünglich ganz einfach begann, dass zunächst ganz einfach frische Blättchen und Blattspitzen des Teestrauchs mit Wasser aufgebrüht wurden (siehe unten die kurze Beschreibung des einfachsten Tees, des Frischtees).

Und wenn es keine frisch wachsenden Teeblättchen gibt? Ja dann mussten natürlich Methoden her, die die Lagerung ermöglichen. So entstanden unzählige Varianten von verschiedenen Tee Zubereitungsarten, die aber letztlich nichts anderes sind als Varianten der Haltbarmachung. Teeblätter und Triebspitzen werden mehr oder weniger lang fermentiert, sie werden gerollt, um die Inhaltsstoffe freizubekommen, sie werden dann früher oder später getrocknet, um so lagerfähig, handelbar und für eine lange Zeit konsumierfähig zu sein. Neben dem Trocknen der Blätter und ihrer Aufbewahrung als ganze, teilweise gerollte und gekrümelte Einheiten entstand schon in China eine Teeherstellungsmethode, bei der nach dem Trocknen der Tee zu feinem Pulver gemahlen wird. Diese Methode verlor aber in China schnell wieder an Bedeutung. 1191 n. Chr. brachte der buddhistische Mönch Eisai Teesamen nach Japan, woraus sich in kurzer Zeit die hochentwickelte japanische Teekultur, die Teezeremonie mit der Matcha-Tee Herstellung als Höhepunkt entwickelte.

Von welchen Lubera Fresh-T® Teesorten kann Matcha-Tee gewonnen und zubereitet werden?

Wir haben bei Lubera drei spezielle Teepflanzen ausgelesen, die sich aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und ihres Wuchstyps am besten für verschiedene Herstellungsarten des Tees eignen:

Echter Tee Fresh-T® 'Teabux'® Camellia sinensis Fresh-T® 'Teabux'® - die aufrechtwachsende und kompakte Teehecke

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Bild: Fresh-T® Teabux® eignet sich speziell für Matcha-Tee und Grüntee. Diese Sorte wächst relativ schwach, dafür sehr aufrecht und kann daher gut als niedrige Hecke eingesetzt werden, die jedes Frühjahr abgeerntet werden kann.

Echter Tee Fresh-T® 'Tearoma'® Camellia sinensis Fresh-T® 'Tearoma'® - der beste Grüntee und Matcha-Tee aus dem Garten

kräftige Pflanze im 5 L Topf € 21,95

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Bild: Fresh-T® Tearoma® eignet sich für Frischtee und Matcha-Tee. Der Frischtee aus frisch aufgebrühten grünen Blättern ist die delikateste und feinste Teeart (wie wir gelesen haben: kaiserlichen Ursprungs), hier ist eine sehr aromatische Teesorte mit gut löslichen Inhaltsstoffen schon ein Vorteil. Und natürlich kommt dieser Teesorte das intensive Aroma auch bei der Zubereitung als Matchatee zugute.

Echter Tee Fresh-T® 'Bloomtea'® Camellia sinensis Fresh-T® 'Bloomtea'® - der Teestrauch für Blütentee

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Bild: Fresh-T® Bloomtea® ist vor allem für den Blütentee im Herbst und Winter geeignet. Natürlich wären auch Frischtee und Matcha-Tee möglich, aber das frühe Abernten der Triebspitzen im Frühling und Frühsommer würde die Blüte im Herbst reduziert.

Wann und wie Matcha-Tee von den eigenen Teesträuchern gewinnen?

Für die Beantwortung dieser Frage musst du dir einfach zwei Gesetzmässigkeiten merken: Je älter das Tee-Blatt ist, desto bitterer wird der Geschmack und die vitalisierenden Inhaltsstoffe, Koffein und Theamin sind stärker an Bitterstoffe gebunden, die bei der Teeherstellung auch herausgelöst werden. Der absolute Gehalt an Koffein kann bei älteren Blättern sogar kleiner sein als bei ganz jungen Blättern und Triebspitzen. Des Weiteren führt ein schattiger Standort zu einem feineren intensiveren Geschmack. Sowieso sollte man Teesträucher in den Halbschatten oder gar Schatten pflanzen oder (als Kübelpflanzen) stellen. Für die Produktion von Matcha-Teepulver lohnt es sich, ca. 1-2 Wochen vor der Ernte zusätzlich zu schattieren, z.B. mit einem über die Sträucher gelegten Schattiernetz. Die Stresssituation des Schattierens, des Lichtmangels führt zur intensiveren Produktion von Inhaltsstoffen, während die reinen Bitterstoffe etwas im Hintergrund bleiben.

Was heisst das jetzt für Matcha-Tee Herstellung?

Selbstverständlich ist der erste Flush von Triebspitzen (Spitzen samt den 2-3 jüngsten Blättchen) am wertvollsten, die in der zweiten Hälfte April und im Mai entstehen und abgeerntet werden können. Wer aber seine Mengenziele damit nicht erreichen kann, der kann gerne auch etwas ältere Blättchen dazunehmen oder noch eine separate zweite Qualität Matcha-Tee aus älteren Blättchen gewinnen. Ebenso ist eine zweite Ernte später im Frühjahr oder im Frühsommer möglich, nach dem Neuaustrieb, der auf den ersten Erntegang folgt. Auch dann lohnt es sich, vorher 2-3 Wochen zu schattieren. Aber vielleicht mag es ja auch harte Teemädels und Teekerle geben, die die Bitterkeit suchen und lieben, die würden dann ältere Blätter mit weniger Schattierung vorziehen. Jeder kann den Matchatee produzieren, der ihm zusagt.

Teeblätter trocknen und vorreinigen

Die abgezupften Triebspitzen (Spitze mit zwei bis drei aufgefalteten jungen Blättchen) werden also gesammelt, am besten in den kühlen und noch frischen Morgenstunden. Im Gegensatz zu anderen klassischen chinesischen Teeherstellungsarten aus China sie jetzt eben nicht zuerst fermentiert und gelagert ('withering'), sondern möglichst frisch und sofort verarbeitet, damit möglichst keine Oxidationsprozesse starten können. Dafür werden sie schnell, aber doch so schonend wie möglich (eher bei 80°C als bei 120°C im Backofen) getrocknet, bis sie sich knusprig anfühlen. Danach kannst du händisch die trockenen Blattspreiten, das Grüne zwischen den dicken Blattvenen abstreifen, damit schon etwas kleinere Blattteile gewinnen und gleichzeitig die Blattstiele und Blattrippen möglichst aussortieren.

Bild: Je jünger die Triebspitzen sind, die man erntet, desto weniger bitter schmeckt der Tee.

Bild: Die Blätter werden im Backofen bei 80°C getrocknet, bis sie schön knusprig sind.

Matcha-Tee fein mahlen und lagern

Die übrigbleibenden kleinen Blattstückchen werden dann in einem möglichst fein eingestellten Mahlwerk (z.B. für Kaffee) gemahlen. Du wirst selber stauen, wie grün dann das Pulver leuchtet, das daraus entsteht. Hier ist er, der grüne Rohstoff für den begehrten Matcha-Tee – aber für einmal nicht aus Fernost importiert, sondern im eigenen Garten gewachsen.

Bild: Das selber hergestellte Teepulver.

Dieses hellgrüne Matcha-Teepulver kann jetzt auch bequem in einem schliessbaren und dunklen Gefäss gelagert werden kann. Achtet bitte darauf, dass das Gefäss kein Licht durchlässt, das irgendwelche Abbauprozesse in Gang setzen könnte; das Gefäss muss auch möglichst luftdicht verschlossen sein, um die Einlagerung von zusätzlicher Feuchtigkeit und die Verklumpung des Pulvers zu verhindern. Ebenso sind kleinere Gefässe besser als grössere, da letztere mehr Sauerstoff beinhalten und deshalb eher zu oxidativen Prozessen führen.

Matcha-Tee Zubereitung – so entsteht der Genusstee

Die Dosierung ist ganz einfach: pro Tasse (100-120ml) ca. einen halben Teelöffel Matcha-Teepulver in die Tasse oder die Schale geben. Etwa 80°C Teewasser darüber giessen, dann mit einem Schlagbesen aufschäumen, bis oben auf der Teeflüssigkeit ein fester Schaum entsteht. Mit diesem Schaum ist der Tee fertig vorbereitet – und der Genuss der eigenen Matcha-Teeproduktion kann beginnen. Noch einfacher geht die Zubereitung mit einem Milchschäumer, der zugleich schonend erhitzt und mixt. 

Bilder: Der aufgeschäumte Tee wird in ein Glas Wasser gefüllt.

Bild: Zum Wohl – lass es dir schmecken Markus!

Ist der Tee zu stark und eventuell zu bitter (vor allem wenn nicht schattiert wurde oder ältere Blätter verarbeitet wurden), so kann man die Dosierung senken oder noch besser etwas Pulver der Zuckerblattbrombeere dazu geben (ebenfalls einen halben Teelöffel. In unserem Lubera online-Gartenbuch hat Stefanie Lütkemeier die Herstellung von Zucker aus dem eigenen Garten beschreiben, und im Shop kannst du die Zuckerblatt-Brombeere bei den Kräutern kaufen. Die getrockneten Zuckerblätter lösen sich im Teewasser aber nicht so vollständig auf wie das Matcha-Teepulver, so dass man die süssenden Blätter im besten in einem Teesieb dazugibt.

Matcha-Teepulver als Lebensmittel

Das Matcha-Teepulver kann auch für andere Zubereitungsarten benutzt werden, sozusagen als normales Lebensmittel, im Tee wird es ja auch mitgetrunken. Es bringt in ein Gericht, auch in eine Süssspeise eine frische grüne Farbe, in einem Smoothie ergänzt es Fruchtzucker mit einer leichten Herbheit und selbstverständlich mit einer gehörigen Portion Koffein/Teein. Und schon hast du deinen eigenen Energydrink.

Kurzer Überblick über andere Tee Zubereitungsformen neben dem Matcha-Tee

Natürlich kann man neben der Matcha-Tee Zubereitung die echten Teesträucher im Garten, im Beet und im Kübel auf verschiedene Arten und Weisen verarbeiten. In der viele tausend Jahre alten Teekultur sind unendlich viele Teevarianten entstanden. Wir wählen hier im Rahmen dieses Artikels nur die einfachsten Zubereitungsformen aus, die sich für Gartentee-Liebhaberinnen und stolze Besitzer von echten Teesträuchern (Camellia sinensis) lohnen:

Frischtee (Video)

Macht es wie der alte chinesische Kaiser. Erntet 5-6 frische Blattspitzen von eurem Teestrauch, rollt sie zwischen den Handballen, so dass die Zellen verletzt werden und ihre Inhaltsstoffe freigeben. Und danach einfach mit heissem Teewasser übergiessen und ziehen lassen. Wem der leicht säuerliche, entfernt an Rhabarber und Ampfer erinnernde Grünteegeschmack zu fein ist, der lässt den Tee über die Nacht stehen und kann zum Frühstück einen stärkeren mit einem schönen, aber nicht erschlagenden Schwarzteeabgang geniessen. Mit dem kalten oder aufgewärmten übernächtigen Tee in der Hand, draussen im Garten oder auf der Terrasse, den Teestrauch im Blick – was könnte es Schöneres geben, als so wach zu werden…

Video: Frischtee: Der 'falsche' Grüntee als einfachste Teevariante.

Video: Wie schmeckt der Frischtee oder 'falsche' Grüntee?

Blütentee (Video)

Camellia sinensis und vor allem unsere Sorte 'Bloomtea'® blüht ab September weit in den Herbst und beginnenden Winter hinein. Einfach Blüten abpflücken und 3-5 davon in ein grosses Teeglas (unbedingt durchsichtig!), mit heissem Teewasser übergiessen und ziehen lassen. Der feine Teegeschmack wird hier noch durch die Schönheit der in Teewasser schwebenden Camellienblüten ergänzt. Ein kulinarisches und ästhetisches Erlebnis!

Video: Frischer Herbsttee von winterharten Teepflanzen.

Grüntee und Schwarztee (Video)

Da wird es dann schon etwas komplizierter. Die frisch gepflückten Triebspitzen mit 1-3 Blättchen werden auf einem Backpapier oder einer Zeitung schattiert einige Stunden bis wenige Tage leicht angedorrt. Dadurch wird der Fermentierungsprozess der Teeblätter angestossen. Vor der endgültigen Trocknung wird dieser Fermentierungsprozess mit Hitze, z.B. in einer heissen Bratpfanne kurz und schnell gestoppt. Danach werden die angedorrten, aber noch lampigen Teeblättchen zu kleinen Kügelchen und Bündeln gerollt (wieder zwischen den Handballen), danach vollständig im Backofen oder auf der Dörrex-Maschine getrocknet. Je nach der Dauer des Fermentierungsprozesses ('withering') entstehen daraus verschiede Grade und Sorten von Grün- bis Schwarztee.

Video: Selber Grüntee herstellen: Das Welken der Blätter.

Video: Selber Grüntee herstellen: Das Rösten der Teeblätter.

Video: Das Trocknen der Teeblätter.

Video: Selber produzierten Grüntee degustieren.