Alles über die Bärlauch Verwendung

Die ersten Frühlingsboten machen sich langsam bemerkbar. Zu ihnen gehört der Bärlauch (Allium ursinum), der in den letzten Jahren eine neue Popularität erfuhr. Er findet sich bereits im Februar/März auf feuchten Böden, vor allem unter Bäumen im Wald. In diesem Artikel geben wir einige Beispiele, für die Bärlauch Verwendung.

Allgemeine Fakten über den Bärlauch

Markant für die Pflanze ist sein knoblauchartiger Geruch, der deutlich wahrnehmbar von den Blättern ausgeht. Doch diese ähneln denen des Maiglöckchens und auch denen der Herbstzeitlosen im Aussehen verblüffend. Das birgt insoweit Gefahren, dass beide letztgenannten Pflanzen hochgiftig sind. Deshalb sollte man auf das Pflücken in der wilden Natur verzichten und ihn nur aus dem eigenen Garten ernten oder aus kontroblliertem Anbau erwerben. Dieser Hinweis macht noch aus einer anderen Erwägung Sinn: Die neu erwachte Beliebtheit des Bärlauchs hat in Brandenburg bereits sein drohendes Aussterben in freier Natur zur Folge. 

Die Pflanze zählt in der Volksmedizin seit vielen hundert Jahren zu einem probaten Kraut zur unterstützenden Behandlung bei chronischen, stoffwechselbedingten Hauterkrankungen ( Frühjahrskur) und zur Darmsanierung besonders nach einer Behandlung mit Antibiotika ist das Kraut sehr wirksam. Des Weiteren kann man ihn bei Bronchialerkrankungen und äußerlich bei Wundinfektionen und Pilzbefall zur Heilung anwenden. 

Ursache hierfür sind bestimmte ätherische Öle, die, ähnlich wie beim Knoblauch, zahlreiche Schwefelverbindungen enthalten. Die sind gesund und sorgen für einen inneren Frühjahrsputz. Der lästige Knoblauchgeruch am Tag danach bleibt dafür aber aus. Auch dieser Umstand macht die Pflanze so beliebt.

Lubera-Tipp: Beim Zerkleinern der Bärlauchblätter entsteht Allicin. Bereits im Altertum war Allicin für seine antibakteriellen Eigenschaften bekannt.

Ernte des Krauts

Das Kraut kann zwar getrocknet werden, aber Wirkstoffe gehen dann zum Teil verloren. Daher verwendet man ihn am besten frisch. Geerntet werden alle Pflanzenteile bis auf die harten Samen. Der 5 bis 20 cm lange Blattstiel entspringt direkt aus der Zwiebel. Die dunkelgrünen, oberseits glatten Blätter sind 5 cm breit und eiförmig.

Anfangs sind diese grün, weich, die Samen innen weißlich und können daher als Bärlauchkaviar verwendet werden. Ungeeignet sind die Fruchtkapseln, wenn die Schale geblich wird und die Samen innen schwarz und hart. Während der Reife bildet er dreifruchtige Fruchtkapseln.

Von Februar bis Mai oder im Oktober:

• die jungen Blätter mit Stängel,
• dann später Blüten,
• Blütenknopsen
• und grüne, weiche und junge Früchte.
• Wenn die Blätter zu vergilben beginnen, werden dann die Zwiebeln geerntet.

Wie die Pflanze in der Küche verwendet wird

Die neue Küche hat seine geschmacklichen Vorteile bei der Verfeinerung vieler Gerichte schon längst wiederentdeckt.

Sie verwendet ihn

• an Soßen und Suppen,
• als Pesto,
• Salat
• oder Risotto.

Sogar Brot, Öl und Pizza lassen sich vorzüglich mit der Pflanze verfeinern. Doch durch zu starkes Erhitzen verliert er weitgehend seine Geschmacksstoffe, seinen Vitamin-Gehalt und  seine gesundheitsfördernde Wirkung. Es ist deshalb ratsam, ihn vor allem in kalten Speisen zu verwenden oder den Bärlauch erst beim Anrichten frisch hinzuzugeben.

Besonders lecker schmeckt er im Kräuterquark, den man zusammen mit Kartoffeln servieren oder einfach als Brotaufstrich verwenden kann. So kann man den Gerichten einen feinen Knoblauchgeschmack geben ohne richtigen Knoblauch zu nutzen. Aus diesem Grund eignet das Kraut sich hervorragen als Knoblauchersatz.

Heute finden sich viele Kreationen, die aber vor allem auf das Gewürz setzen.  Mit dem Genuss von der frischen Pflanze hat das nur noch wenig zu tun. Deshalb ist die Verwendung saftiger Blätter immer vorzuziehen, wenn man den Geschmack schätzt. Dafür lohnt es sich, die Saison zu nutzen. Für den Bärlauch endet sie aber mit der Blüte bereits Ende Mai, spätestens Anfang Juni. Höchste Zeit also, auf frischer Basis das Pesto auf Vorrat herzustellen.

Bärlauch-Tinktur

Man kann das Kraut auch als Tinktur gegen Arteriosklerose und indirekt gegen Bluthochdruck anwenden. Um eine Bärlauch-Tinktur selbst herzustellen benötigt man nur einige Zutaten. Zunächst säubert man die frischen Blätter, schneidet diese klein, legt sie locker in ein Schraubdeckelglas und übergießt Bärlauch-Blätter mit Doppelkorn oder Weingeist (45%), sodass alle Pflanzenteile bedeckt sind.

Danach lässt man die Mischung verschlossen für 2 bis 6 Wochen ziehen. Dann abseihen und in eine dunkle Flasche abfüllen. Von dieser Tinktur nimmt man ein bis drei mal täglich 10-50 Tropfen ein. Wenn einem die Tinktur zu konzentriert ist, kann man sie mit Wasser verdünnen.

Bärlauch Verwendung: Leckere Rezeptideen 

Frischer Lauch ist das Kraut der Saison. Von Anfang März bis Ende April kann man sich mit den schmackhaften Blättern versorgen und diese frisch verarbeiten. Die Vielfalt der Verwendung soll an zwei Rezepten beispielhaft demonstriert werden und zur Nachahmung anregen. Bärlauch kann dabei geschmacklich überzeugen, ohne der Aufdringlichkeit des Knoblauchs zu folgen.

Lubera-Tipp: Im Übrigen lassen sich beide Kreationen leicht haltbar machen und können dann als Vorrat dienen: Entweder nach der Zubereitung tiefkühlen oder in einem Einweckglas mit Olivenöl bedecken und verschließen.

Mit den Folgenden Tipps und Rezepten können Sie Bärlauch auf gesunde und leckere Art ganz einfach zubereiten. Diese kann man entweder als Beilage zu anderen Gerichten oder aber auch als Desserts hervorragend einsetzen. Bärlauch Rezepte:

Mandel-Pesto (für ein Pasta-Gericht und auch für den Salat)

Zutaten:          

500g des frischen Bärlauchs, 1/2 Bund Blattpetersilie, 250 ml Olivenöl, 80g Mandeln gehackt, 80g geriebener Parmesan, Zitronensaft, Salz, Zucker

Zubereitung:    

Lauch und Petersilie gut abspülen, abtropfen lassen und grob hacken. Olivenöl in eine Schüssel geben, Bärlauch und Petersilie hinzufügen. Mit dem Mixstab alles vermischen, ohne es dabei zu fein zu zerkleinern. Die gehackten Mandeln und den Parmesan hinzugeben und unterrühren.Mit einem Spritzer Zitronensaft, je einer Prise Salz und Zucker würzen.

FERTIG  (mit der Zugabe von Olivenöl kann das Ganze verdünnt werden).

Avocado-Aufstrich (als Brotaufstrich oder als Beilagen-Creme)

Zutaten:         

• 1 reife und weiche Avocado
• 15-20g des frischen Bärlauchs
• 1TL Zitronensaft
• Salz

Zubereitung:  

Die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschälen. Das Fruchtfleisch unter

Zugabe von Zitronensaft und einer Prise Salz mittels einer Gabel zerdrücken.

Bärlauchblätter gut abspülen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Bärlauch und Fruchtfleisch gut vermischen und abschmecken, fertig.

Bärlauch-Kartoffel-Pürree

Zutaten für 4 Personen:

• Bärlauchblüte
• 1 Kilo mehlige Kartoffeln
• 400 Gramm Bärlauchblätter
• 1/2 Becher Sahne
• 250 Gramm Greyerzerkäse
• Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Zunächst die Kartoffeln kochen, schälen und pürieren. Danach die Sahne druntergeben, pfeffern und salzen nach Geschmack. Anschließend die Bärlauchblätter blanchieren und sehr fein hacken und zuletzt ins Pürree geben. Zuletzt den Käse sehr fein reiben und darüberstreuen. Bei heissem Pürre zerläuft er langsam, sonst kann das Ganze noch kurz in den Ofen zum Bräunen. Bärlauch-Pürree eignet sich als Beigabe für Schnitzel, Steak oder auch Bratwürste.

Unser Buch-Tipp: Bärlauch der gesunde Knoblauch-Ersatz: 45 einfache gesunde Rezepte und Wissenswertes über den Bärlauch

Muffins mit Ziegenkäse

Zutaten für 12 Stück:

• 1 Bund Bärlauch
• 275g Mehl
• 1 TL Salz
• 1 EL Backpulver
• 60g Butter
• 200 ml Milch
• 2 Eier
• 125g Ziegenkäse
• 175g Erbsen

Zunächst den Backofen auf 190° vorheizen und ein Muffinbackblech mit Papierförmchen auslegen.
Den Teig anrühren, den Käse, die Erbsen und Kräuter unterheben und in die Muffinformen füllen. Anschließend etwa 20 Minuten backen und Muffins erkalten lassen.

Bärlauchsahne

Für eine leckere Bärlauchsahne muss man einfach nur folgende Zutaten miteinander vermischen und anschließend abschmecken.

• 4 EL.  fein gehackte Bärlauchblätter
• 120 g saure Sahne
• 100 g Jogurt
• 2 TL Senf
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Honig
• Meersalz
• Pfeffer

Textquelle: Ralph Kaste

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